Benutzer:H. Altenwyl/Knödel

Tiroler Knödel mit Sauerkraut, Imst 2015

Knödel (Plural: die Knödel, tschechisch: knedlík) ist der Überbegriff für Speisen, die aus Teig geformt werden und als Suppeneinlage, Beilage, Hauptspeise oder Dessert serviert werden. Charakteristisch ist die Kugelform. Unterscheiden kann man Knödel aus Kartoffel- oder Topfenteig, aus Grieß, Mehl oder alten Semmeln; weiters gibt es auch aus Spinat, Leber bzw. Fisch geformte Knödel.

Der Begriff ist maskulin. Der richtige Artikel ist folglich ein bzw. der. Für kleiner geformte Portionen sind die Verkleinerungsformen Knöderl oder Nockerl gebräuchlich.

Überblick, Geschichte

Fresko auf Burg Hocheppan, 1180

Knödel sind ein beliebtes Gericht der österreichischen Küche. Schriftliche Erwähnung finden sich erstmals in Pergamentschriften aus dem Jahr 1000. Die erste bekannte bildliche Darstellung stammt aus dem Jahr 1180 und zeigt fünf Knödel, die soeben in einem Topf schmoren, eine Frau verspeist soeben den sechsten Knödel; das Fresko findet sich in der Hochkapelle der Burg Hocheppan in Südtirol.

Einer Legende nach sollen im 15. Jahrhundert hungrige Soldaten auf einem Südtiroler Bauernhof angekommen sein und gedroht haben, das Haus zu plündern und in Brand zu stecken, wenn sie nicht sofort etwas zu essen bekämen. Wegen der allgemeinen Armut hatten die Bäuerinnen nur wenige Zutaten in ihrer Speisekammer. Sie nahmen hartes Brot, weichten es auf, vermischten es mit Eiern, Zwiebeln, Speck, Milch und Mehl, formten Knödel und kochten sie in heißem Wasser. Begeistert und satt, fiel die Truppe in einen erholsamen Schlaf. Zum Abschied vermerkte der Kommandant: "Diese Kanonenkugeln hauen ja die ärgsten Mannsbilder um" und bedankte sich mit ein paar Goldmünzen.

Prototyp aller Knödel sind Serviettenknödel, die klassische Beilage zu Schweinsbraten oder Schwammerlsauce, im Grunde ein Restlessen — denn Hauptzutat sind alte, harte Semmeln, die übrig geblieben sind. Dazu Milch, Eier, Butter, Salz, Muskatnuss und Zwiebel. Wenn wiederum Serviettenknödel übrig bleiben, sorgt ein weiteres Arme-Leute-Rezept für die Wiederverwertung — als Geröstete Knödel mit Ei.

Während die meisten Knödel per Hand geformt werden, folglich eine Handvoll darstellen, verwendet man für Nockerl oder Knöderl zumeist einen Esslöffel zum Portionieren.

Suppeneinlagen

Gansleinmachsuppe mit Bröselknödel, Wien 2025

• Bröselknöderl werden fast nur für die Gansleinmachsuppe zubereitet. Die Gansleinmachsuppe gibt es nur in der Ganslzeit rund um den Martinstag am 11. November. Das Knöderl besteht überwiegend aus Semmelbrösel; weitere Zutaten sind Milch, Butter, ein Ei, ein Schuss Orangensaft und die geriebene Schale einer Orange, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. In der Steiermark werden Bröselknöderl auch für die Hendl-Einmachsuppe genutzt, eine lokale Hühnersuppe.
• Die Leberknödelsuppe ist eine jener Suppen der alt-österreichischen Küche, die sich weiterhin ungebrochener Beliebtheit erfreuen. Wie bei Spinat- und Fischknödel überwiegt auch hier der Leberanteil den Weißbrotanteil um das Vierfache. Dazu kommen Kaiservollkornbrösel, ein Ei, eine Knoblauchzehe und feingehakte Petersilie. Ein Leberknödel zählt auch zum fixen Bestandteil jeder Hochzeitssuppe. In der Pfalz werden Leberknödel auch als Hauptspeise serviert — oder mit Saumagen und Bratwurst als Pfälzer Platte.
• Markknöderl benötigen als Zutaten Rinderknochenmark, Semmeln und Semmelbrösel, weiters Küchenkräuter, ein Ei und Salz. Es sollte unbedingt ein Metallsieb verwendet werden. Markknöderl eignen sich nicht nur für Rindssuppe, sondern auch sehr gut für Gemüsesuppen.

Hauptspeisen

Knödel mit Fülle

Innviertler Bratknödel, 2015

• Fleischknödel, auch Hascheeknödel genannt, haben eine Fleischfülle, zumeist faschiertes Geselchtes. Der Teig besteht zumeist aus zwei Drittel Kartoffeln und einem Drittel Mehl, einem Ei und Salz — oder nur aus Mehl. Bisweilen werden Rindfleisch und Selchfleisch gemischt. Als Beilage wird Kraut, zubereitet mit Speck, Salz, Pfeffer und Kümmel, gereicht. Innviertler Bratknödel bestehen zur Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch, haben nur wenig Hülle; sie werden mit Kraut, Kartoffeln und Sauerrahmsauce serviert.
• Grammelknödel unterscheiden sich von Fleischknödel nur durch die Fülle. Verwendet werden Grammeln vom Schwein. Beilage ist wiederum warmes Sauerkraut.
• Es gibt auch Fischknödel, die mit einer Hülle aus Kartoffelteig zubereitet und mit Kapernsauce serviert werden. Reis ist die Beilage der Wahl.

Knödel ohne Fülle

Kasknödelauflauf, Spinatknödel und Kaspressknödel, Amberger Hütte 2019

• Kaspressknödel, auch Kasknödel genannt, sind besonders in Salzburg, Tirol und Vorarlberg bekannt und beliebt. Sie werden mit Berg-, Bier- oder Graukäse, Emmentaler oder Gruyère zubereitet. In Vorarlberg wird der landestypische Sura Kees verwendet. Die Knödel werden — vor dem Braten in Butterschmalz — plattgepresst und haben folglich nicht die typische Kugelform. Kaspressknödel werden auch als Suppeneinlage verwendet.
• Restlknödel
• Tiroler Knödel bzw. Speckknödel
• Geröstete Knödel mit Ei sind ein klassisches Restlessen. Übrig gebliebene Semmel- oder Serviettenknödel werden in Scheiben geschnitten und mit einem oder mehreren Eiern in einer Pfanne knusprig gebraten. Dazu wird Salat gereicht.

Knödel ohne Teig

Keinen Teig, nur wenig Weißbrot haben folgende Gerichte:

• Fischknödel
• Spinatknödel

Beilagen

• Bauernknödel
• Böhmische Knödel
• Erdäpfelknödel bzw. Waldviertler Knödel [1]
• Gewürzknödel
• Grießknödel beruhen auf Rezepten der alt-österreichischen Küche, sie sind universell einsetzbar — salzig und süß, als Suppeneinlage, Beilage, Haupt- oder Nachspeise. Sobald die Grießnockerl beim Kochen an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Sie sollten nicht zu lange im Wasser bleiben, weil sie sonst zu weich werden und zerfallen. Für die Suppe formt man kleinere Portionen, sie heißen dann Grießnockerln. Als Beilage passen Grießknödel hervorragend zu jeglicher Fleischspeise mit Sauce.
  

  Kümmelbraten, Servietten-knödel und Krautsalat, Landsknecht an der Wienzeile 2017
  Als Hauptspeise werden sie auf Tomatenragout oder mit warmem Krautsalat serviert. Als Nachspeise bekommen Grießknödel eine Fülle, etwa aus Beerenmus oder Nougat, werden mit Brösel bestreut und mit Vanillesauce serviert. Im Fall der Maria Enzersdorfer Grießknödel gibt es keine Fülle, stattdessen werden sie je nach Jahreszeit mit Röster oder Kompott serviert.
• Semmelknödel bzw. Serviettenknödel sind die klassische Beilage zu Schweinsbraten, Kümmelbraten, Geselchtem oder zum Bauernschmaus bzw. vegetarisch zur Schwammerlsauce. Die Knödelmasse besteht überwiegend aus alten Semmeln oder Weißbrot, 80 Gramm Butter, fünf Eigelb und einem Viertelliter Milch, drei Eiweiß, Salz, Muskatnuss und Petersilie. Der Name der Serviettenknödel ergibt sich daraus, dass die fertige Knödelmasse in eine Stoffserviette oder ein Geschirrtuch eingewickelt wird und derart in das kochende Wasser gelegt wird. Vegane Semmelknödel werden ohne Ei und ohne Butter zubereitet, stattdessen kommt Sojamilch und etwas Pflanzenöl zum Einsatz.

Nachspeisen

• Apfelknödel
• Germknödel, auch als Dampfnudeln bekannt
• Marillenknödel
• Topfenknödel
• Zwetschkenknödel unterscheiden sich von Marillenknödel nur durch die verwendete Frucht. Sie werden mit Semmelbröseln, die zuvor in Butter gebräunt wurden, und mit Pulverzucker bestreut. Üblich sind — alternativ zu Marille und Zwetschge — auch Füllen aus Erdbeeren, Maroni oder Pfirsich, aus Mohn oder Nougat. In Niederösterreich serviert man Mohnknödel mit Hollerkoch.

Weitere Bedeutung

Das Wört Gnedl bezeichnet im wienerischen auch das Geld. Manche leiten diesen Begriff insofern her, dass das Geld ebenso mit den Fingern geknette wird. Andere leiten den Begriff allerdings aus dem Jiddischen her, wo das Wort genewo","gnéjwe (Mehrzahl gnéjwess) als Bezeichnung für den Diebstahl und das Diebsgut verwendet wird.

Siehe auch

• Kloß, deutsche Bezeichnung für Knödel

Literatur

• Maria Anna Neudecker, Die Salzburgische Köchin: Ein Buch, das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beyden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann, 1810, S. 35, Verschiedene Gattungen Knödel, Nr. 58
• Maria Drewes, Otto Kostender, Tiroler Küche, Tyrolia 1979, ISBN 3-7022-1265-5, S. 28-33

Weblinks

• Knödel allgemein. Eintrag Nr. 184 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.